10.7506/spkx1002-6630-20200427-355
过氧化物氧化还原酶6调控肉品嫩度的研究进展
嫩度是影响消费者购买肉品意愿的关键指标.许多学者概述了影响肉品嫩度的因素,但几乎未涉及过氧化物氧化还原酶6(peroxiredoxin 6,Prdx6)对肉品嫩度的影响及相关机制.动物屠宰后,肌肉所处环境的改变导致细胞产生的活性氧增多,骨骼肌内原有的氧化还原、细胞凋亡等动态平衡被打破,这些改变与肉品的嫩度密切相关.本文对目前关于Prdx6清除活性氧、修复过氧化细胞膜及其与嫩度之间关系的研究进行了综述,概括了Prdx6通过调控蛋白质与脂质氧化、细胞凋亡、小热休克蛋白表达、细胞自噬以及还原过氧化膜磷脂影响肉品嫩度的相关机制,阐述了Prdx6影响肉品嫩度的相关通路,完善了肉的嫩化机理.
过氧化物氧化还原酶6、嫩度、氧化应激、细胞凋亡
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TS251.1(食品工业)
国家自然科学基金;现代农业产业技术体系建设专项;山东省现代农业产业技术体系建设项目创新团队项目
2021-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
236-243
