10.7506/spkx1002-6630-20190603-020
宣木瓜糯米酒澄清工艺及品质评价
优化宣木瓜糯米酒的澄清工艺,并且对宣木瓜糯米酒的品质进行研究.在单因素试验基础上设计Box-Behnken试验,研究壳聚糖、蛋清粉、明胶和皂土对宣木瓜糯米酒透光率的影响,通过项空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术对澄清后陈酿6个月的酒液进行品质鉴定,并对陈酿后的酒进行感官评价.结果 表明:在0.6 g/L壳聚糖、0.7 g/L皂土、0.07 g/L明胶条件下宣木瓜糯米酒透光率最高达到94.36％.陈酿后酒液中检测出64种香气成分,其中包含15种醇类、21种酯类、9种酸类、6种醛类等物质.陈酿后乙醇体积分数14.8％,总黄酮质量浓度0.35 mg/mL,总三萜质量浓度0.045 mg/mL,总多酚质量浓度0.93 mg/mL,总抗氧化能力24.63 U/mL,超氧阴离子自由基清除能力178.59 U/L,DPPH自由基清除率13.77％,宣木瓜糯米酒酒体澄清透明,具有宣木瓜特有的香气.
宣木瓜、糯米酒、澄清、品质、感官评价
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TS261.4(食品工业)
江苏省自然科学基金项目;江苏高校优势学科建设工程项目
2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共9页
246-254
