10.7506/spkx1002-6630-20190612-130
保靖黄金茶1号工夫红茶加工工序对主要滋味物质形成的影响
以保靖黄金茶1号鲜叶为原料,研究工夫红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥工序对主要滋味物质形成的影响.结果 表明:萎凋工序对干茶中游离氨基酸的形成影响最大,占游离氨基酸总变化的比例为375％,对其他滋味物质的形成影响轻微.揉捻工序可降低茶叶中水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和可溶性糖含量,对干茶中茶黄素和茶红素的形成影响大于其他工序,两者含量总变化的工序占比分别为260％和164％.发酵工序可增加茶叶中总黄酮、可溶性糖、没食子酸、茶红素和茶褐素含量,对干茶中可溶性糖和游离氨基酸总变化的工序占比分别为195％和183％.干燥工序可轻微增加茶叶中没食子酸、总黄酮和咖啡碱含量,对干茶中可溶性糖和茶黄素总变化的工序占比分别为148％和98％.
保靖黄金茶1号、工夫红茶、工序、滋味物质、总变化
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TS272(食品工业)
“十三五”国家重点研发计划重点专项;湖南省重点研发计划项目;国家自然科学基金面上项目;湖南省农业科技创新资金项目
2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
185-191
