10.7506/spkx1002-6630-20190322-296
降胆固醇益生菌对马铃薯酸奶发酵的影响与品质分析
以具有降胆固醇作用的双歧杆菌及乳酸菌混合发酵马铃薯酸奶,研究不同菌株对发酵酸奶品质的影响.以乙醛、双乙酰两种主要风味物质为考察指标,采用滴定法及邻苯二胺比色法检测菌株类别、接种量和菌种比例对乙醛、双乙酰的影响,同时考察各因素对感官评分的影响.结果 表明:感官评分及风味物质都存在菌株特异性,自筛专利菌株动物双歧杆菌亚种BZ11及戊糖乳杆菌MT-4与商业菌株长双歧杆菌BL1及嗜热链球菌Q-1复配能互相作用影响酸奶风味物质生成;最终得到马铃薯酸奶益生菌总水平为6.3×108 CFU/mL,尤其是双歧杆菌总量达到3.6×l08 CFU/mL.此外,还原糖质量分数为1.94％,游离氨基酸含量为136.64 mg/100 g,均优于发酵前及市售酸奶水平.复合菌株在酸奶中胆固醇降解率为20.45％,与单菌株相比提高了1.86％～15.57％.得到的益生菌马铃薯酸奶不仅有较好的风味,而且在营养及功能特性方面有望对人体健康起到有益作用.
马铃薯酸奶、降胆固醇菌种、乙醛、双乙酰
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TS201.3(食品工业)
贵州省农业攻关项目黔科合支撑[2019]2382号;黔科合支撑[2016]2580号
2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
145-151
