10.7506/spkx1002-6630-20190418-231
功能基因分析辅助筛选产双乙酰和乙偶姻乳酸菌
研究8株分离自内蒙古奶豆腐和西藏灵菇的乳酸菌产双乙酰和乙偶姻特性,通过全基因组注释分析,确定各菌株与双乙酰、乙偶姻等风味物质相关的6个基因.发酵乳双乙酰含量检测显示,嗜热链球菌GST-6、鼠李糖乳杆菌5-1和副干酪乳杆菌N1115的双乙酰产量较高(P＜0.05),分别为0.72、0.53 μg/mL和0.47 μg/mL;加入柠檬酸后产量为6.23、5.28 μg/mL和4.47 μg/mL.与基因的关联统计分析结果显示,草酰乙酸脱羧酶基因与双乙酰产量高度相关,Pearson相关系数为0.898 (P＜0.01),乳酸脱氢酶基因和乙酰乳酸合成酶基因与产量相关性不显著(P＞0.05).乙偶姻产量与6个功能基因的关系不显著(P＞0.05).气相色谱-质谱法检测各菌株发酵乳的挥发性化合物组成,共检测到24种挥发性风味化合物,主成分分析显示有机酸、乙偶姻和双乙酰可能是形成菌株特征性风味的主要原因,2-庚酮和2-壬酮对各样品的挥发性风味也有较大贡献.
乳酸菌、双乙酰、乙偶姻、功能基因注释、挥发性风味物质
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TS252.1(食品工业)
北京市自然科学基金面上项目;“十三五”国家重点研发计划重点专项;2019年研究生科研能力提升计划项目
2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
117-123
