10.7506/spkx1002-6630-20191217-194
香菇粉对干脆面面团流变特性及其油脂含量和分布的影响
将香菇粉以不同添加量(1％、3％、5％、7％、9％)置于干脆面面团中,通过测定干脆面面团的淀粉糊化特性、质构特性、动态流变学特性及油炸后干脆面水分和油脂含量、油脂分布,探讨不同添加量的香菇粉对干脆面面团的流变性能及干脆面油炸后油脂渗透的影响.结果 表明:随着香菇粉添加量逐渐增加,干脆面面团的峰值黏度、谷值黏度以及最终黏度显著下降,面团硬度增加,黏聚性、弹性以及弹性模量和黏性模量先下降后上升.当香菇粉添加量为5％时,干脆面的水分含量最高,油脂含量最低,此时干脆面的内部结构紧密,荧光强度最弱,油脂分布均匀.结果 表明,在干脆面面团中添加适量香菇粉能改变干脆面面团的流变性能,抑制干脆面在油炸过程中的油脂渗透.
香菇粉、干脆面面团、流变特性、油脂分布
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TS255.1(食品工业)
“十三五”国家重点研发计划重点专项2018YFD0400204
2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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