10.7506/spkx1002-6630-20180821-214
机筒温度、鸡肉粉质量分数对挤压膨化产品品质的影响
现有挤压膨化产品多以纯谷物为原料,蛋白质含量低,营养价值相对较差.为评估提高禽肉蛋白质含量对挤压膨化产品品质的影响,研究了机筒温度及鸡肉粉质量分数对挤压膨化产品理化特性的影响.结果表明:提高物料鸡肉粉质量分数能够显著提高产品蛋白质量分数、保水能力、硬度、脆性、体积密度及吸水指数,降低产品糊化度、膨胀度(P<0.05),产品硬度从3558 g增加到6775 g,膨胀度从3.69降低至1.27,糊化度则从96.1％降低至92.0％,但对产品的色泽、水溶指数影响不显著(P>0.05);同时,升高机筒温度能够显著提高产品的硬度、脆性、咀嚼性和糊化度,降低产品的吸水指数、水分质量分数和膨胀度(P<0.05),产品硬度从2703 g增加到5081 g,糊化度从93.1％增加到96.8％,膨胀度从2.78降低至2.41,但对产品的色泽、蛋白质量分数影响不显著(P>0.05).确定了最佳鸡肉粉质量分数为30％,最适机筒温度为155℃的产品工艺参数.
鸡肉粉、机筒温度、挤压膨化、品质
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TS201.1(食品工业)
"十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400703
2019-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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120-126
