10.7506/spkx1002-6630-201810045
不同抑制剂对苦瓜粉味觉的修饰效果
以苦瓜粉浸泡液为对象,分别添加乳酸锌、新甲基橙皮苷二氢查尔酮、γ-氨基丁酸、酪朊酸钠、全脂乳粉、阿魏酸、聚葡萄糖、三氯蔗糖、新地奥明、单磷酸腺苷,采用感官评定结合标签量值评估(general labeled magnitude scale,gLMS)法评价不同抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味、后苦味、甜味、后甜味、涩味以及特征风味的影响;通过模糊评判筛选抑制效果最佳的3 种抑制剂进行正交试验,评价复合抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味及后苦味的影响.结果表明,10 种抑制剂对苦瓜粉浸泡液的苦味、后苦味、涩味均有显著抑制作用.其中新甲基橙皮苷二氢查尔酮对苦味、后苦味抑制作用最强;乳酸锌对后苦味、γ-氨基丁酸对苦味也有较好的抑制作用;酪朊酸钠对涩味的抑制作用最为明显;三氯蔗糖、聚葡萄糖、酪朊酸钠、全脂乳粉会增加整个体系的甜味及后甜味.以乳酸锌、新甲基橙皮苷二氢查耳酮、γ-氨基丁酸3 种抑制剂进行正交试验,结果表明1 g苦瓜粉添加0.60 mg新甲基橙皮苷二氢查耳酮、3.98 mg γ-氨基丁酸、4.46 mg乳酸锌时,苦瓜粉浸泡液苦味和后苦味可以从明显降低到基本察觉不到,且苦瓜特征风味保留较好,无其他异味存在.
苦瓜、苦味、抑制剂、感官评价
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TS201.6(食品工业)
广东省自然科学基金项目2017A030310092;广东省中国科学院全面战略合作专项资金竞争性分配项目2013B091100011;广东省科技计划项目2016B070701012,2016A040403081
2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
298-303
