10.7506/spkx1002-6630-201810024
蓝靛果酒发酵工艺优化及发酵过程对花色苷的影响
以蓝靛果为原料,进行蓝靛果酒发酵工艺的优化,并分析发酵过程对花色苷含量及花色苷组成的影响.通过比较不同酵母及不同糖类对果酒总酸、残糖、花色苷含量、乙醇体积分数及感官评分的影响,选择安琪葡萄酒果酒专用酵母SY作为发酵菌,蔗糖作为菌株的碳源,研究酵母接种量、起始pH值和发酵温度对蓝靛果酒理化性质及感官的影响,并在单因素试验的基础上进行3因素3水平的正交试验优化.结果表明,蓝靛果酒发酵的最佳工艺为:接种量0.15%、起始pH 3.2、发酵温度26 ℃.在此条件下发酵12 d,乙醇体积分数为9.33%,感官评分为75.15,花色苷质量浓度为80.49 mg/L,为初始花色苷质量浓度(211.0 mg/L)的38.13%.利用高效液相色谱-串联质谱联用测定发酵对花色苷组成及各组成所占比例的影响,结果显示发酵前后的样品中均含有所测的8 种花色苷,发酵后矢车菊素-3-二己糖苷、芍药素-3,5-二己糖苷、矢车菊素-3,5-二己糖苷、芍药素-3-芸香苷、矢车菊素-3-乙酰基乙糖苷及芍药素-3-葡萄糖苷所占峰面积均有所增加,而矢车菊素-3-葡萄糖苷和天竺葵素-3-葡萄糖苷所占峰面积降低.
蓝靛果、发酵工艺、花色苷、高效液相色谱-串联质谱联用
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TS262(食品工业)
中央高校基本科研业务费专项2572016CG02
2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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