10.7506/spkx1002-6630-201810011
2种方法提取阿拉伯木聚糖对馒头面团特性及品质的影响
分别采用水提法和酶提法从小麦淀粉加工废水中分离阿拉伯木聚糖(araboxylan,AX),并研究水提AX和酶提AX对小麦面团的粉质特性、流变发酵特性、糊化特性及水分分布的影响,运用扫描电镜、质构仪分析AX对馒头品质的影响.结果显示:酶提AX样品AX纯度为86.81%,较水提AX样品AX纯度高;适量添加水提AX和酶提AX均能改善面团的粉质特性,后者效果更为显著;AX使面粉的糊化作用降低;AX的添加降低了馒头的硬度、咀嚼性;酶提AX使馒头的蛋白质网络结构在挤压后仍能保持较好的完整性,而水提AX对馒头的面筋网络结构造成了一定影响,挤压后大量淀粉颗粒暴露出来;酶提AX的添加增加了面团的持气性,使馒头瓤气孔较为均匀,而水提AX使馒头瓤气孔大小不均匀,木聚糖内切酶可改善此破坏作用.因此,在小麦面粉制品中添加高纯度酶提AX可以实现多种优化目标.
小麦淀粉加工废水、阿拉伯木聚糖、木聚糖内切酶、面团、馒头
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TS213.2(食品工业)
国家国际科技合作专项2015DFA30380
2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
65-70
