10.7506/spkx1002-6630-201810005
不同加工处理方式对牛肉中Neu5Gc解离的影响
研究不同红肉及加工肉制品的N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)含量,不同油炸温度对牛肉中Neu5Gc含量的影响,不同蒸煮时间对牛肉汤中Neu5Gc含量的影响以及不同酶制剂对Neu5Gc的解离效果并从中筛选出能够解离Neu5Gc的酶进行进一步探究.结果表明,牛肉中的Neu5Gc含量最高为(58.45±0.98)μg/g.当油炸温度达到150?℃时,牛肉中Neu5Gc的损失随着温度的升高而增大.随着蒸煮时间的延长,牛肉汤中Neu5Gc的含量逐渐增加.此外,研究结果表明菊粉酶对Neu5Gc有解离作用,且通过正交试验获得菊粉酶作用于Neu5Gc标准品的最适条件为水浴时间30?min、水浴温度50?℃、菊粉酶添加量为质量分数0.8%,对Neu5Gc标准品的解离率可达到(50.52±0.88)%.但是,由于牛肉基质成分复杂,筛选出的菊粉酶最适作用条件作用于牛肉时,解离率仅为(7.29±2.67)%.本实验旨在为人们的日常饮食提供科学指导,并为后续开展红肉中Neu5Gc安全、稳妥的解离方法提供实验依据.
红肉、N-羟乙酰神经氨酸、风险评价、解离、菊粉酶
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TS251.1(食品工业)
国家自然科学基金地区科学基金项目31660496;贵州省高层次创新型人才培养项目黔科合平台人才[2016]5662;贵州省研究生卓越人才项目黔教研合ZYRC字[2014]003;贵州省研究生工作站项目黔教研合JYSZ字[2015]009
2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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