10.7506/spkx1002-6630-201710026
甘薯酒发酵工艺优化及香气成分分析
以甘薯为原料,经去皮、打浆、液化、麦芽糖化后制得甘薯浆,并以甘薯浆为原料酿酒.在单因素优化基础上,选取发酵温度、酵母添加量和发酵初始pH值为影响因素,以酒精体积分数和总酯含量为响应值,应用Box-Behnken试验设计建立数学模型并进行响应面分析.并用气相色谱-质谱联用技术对甘薯酒中的香气成分进行检测分析.结果表明:甘薯酒的最佳发酵工艺条件为黄酒专用高活性干酵母添加量0.15％、发酵初始糖含量24％、发酵温度21.5℃、发酵初始pH 4.0.在此条件下,甘薯酒的酒精体积分数为14.25％,总酯含量为372.41 mg/L;甘薯酒中共检测出54种香气物质,以醇类和酯类为主;酒体呈均匀的金黄色,具有甘薯的薯香味和麦芽的麦香味.
甘薯酒、工艺优化、酒精体积分数、总酯含量、香气成分
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TS261.4(食品工业)
2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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155-161
