10.7506/spkx1002-6630-201710023
山药果蔬在乳酸菌发酵过程中组分及生物活性变化
通过对山药果蔬乳酸菌发酵液理化指标、微生物指标、酶活性、抗氧化性及抑菌活性的测定,研究其发酵过程中组分和生物活性的变化.结果显示:pH值和总酸含量在2～4 d变化最快,8d后趋于稳定;总糖含量先下降、后上升、最后又下降,12d后达到最低并趋于稳定;亚硝酸盐含量第4天最高,10d后降至最低;前6d是微生物主要增殖期,随着时间延长,乳酸菌逐渐成为优势菌种,并抑制其他杂菌生长;超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶随着时间延长,活性逐渐增强,SOD活性最高,脂肪酶活性最低;DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化活性随着时间延长逐渐增强,10d后最高且趋于稳定;对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制率随时间延长逐渐增强,12d后最高.本研究为果蔬乳酸菌发酵的工艺和功能研究提供了一定的理论依据.
山药、乳酸菌、发酵、组分、生物活性
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S567.2(经济作物)
江苏省苏北科技发展计划项目BN2014087;江苏省农业科技自主创新资金项目CX16 1019
2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
137-142
