10.7506/spkx1002-6630-201705025
不同月龄羊肉原料肉品质与涮食羊肉品质的关系
以6、12、18、24月龄的舍饲巴寒杂交羊为研究对象,每个月龄选择10头胴体质量相近的肉羊(公母各半)进行屠宰,采集后腿肉分析其理化特性、肌纤维特性、涮制出品率与涮食羊肉食用品质.结果表明:除了pH24值、涮食羊肉弹性与涮制出品率外,不同月龄巴寒杂交羊后腿肉理化特性、肌纤维特性、涮食羊肉剪切力和质构、感官评价指标均存在显著差异(P＜0.05);咀嚼性、硬度与肌节长度呈显著正相关,相关系数为0.618和0.639;弹性与肌纤维密度呈显著正相关,相关系数为0.588;胶原蛋白含量与涮制出品率呈显著负相关,相关系数为-0.458;6月龄羔羊肉感官评价指标色泽、嫩度、风味以及总体可接受性得分均显著优于24月龄(P＜0.05),羔羊涮食羊肉片更受感官评价人员的喜爱.研究证实低月龄羔羊肉更适宜涮制食用.
涮食羊肉、月龄、羊肉原料肉品质、肌纤维特性
38
TS251(食品工业)
公益性行业农业科研专项201303083;国家现代农业肉羊产业技术体系建设专项CARS-39;内蒙古自治区科技重大专项
2017-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
154-159
