10.7506/spkx1002-6630-201705023
高压和热处理对芒果浆粒度及水溶性果胶的影响
芒果浆黏度影响加工过程中产品输送阻力及产品口感,本研究探讨高压和热处理后芒果浆粒度大小、果胶组成及含量对芒果浆黏度的影响,以期更好地指导芒果浆及相关复配产品的生产.实验分别以新鲜和经热烫处理(1 min)的芒果浆为对象,研究高压(high pressure processing,HPP,400 MPa、5min和600 MPa、1min)和高温短时(high-temperature short-time,HTST,110℃、8.6s)处理后芒果浆粒度、水溶性果胶含量、酯化度、分子质量的变化.结果表明:HPP处理后芒果浆粒度分布、果胶分子质量分布与处理前相比无显著变化,而果胶半乳糖醛酸含量、酯化度均下降,低酯化的果胶易发生交联反应生成稳定的网状结构,导致体系黏度增大;HTST处理后芒果浆粒度分布有增大的趋势,可溶性果胶半乳糖醛酸含量增加,导致体系黏度增大.
高压、高温短时、芒果浆、粒度、果胶
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TS255.3(食品工业)
国家高技术研究发展计划863计划项目2011AA100801中央高校基本科研业务费专项2662014BQ055,2662015QC021
2017-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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