10.7506/spkx1002-6630-201705005
不同去皮方法对番茄去皮效果和品质的影响
为优化现有番茄去皮工艺,开发新的去皮方法,以去皮难易程度和质量损失评价去皮效果,比较手工去皮、热水去皮、碱液去皮、功率超声去皮和超声与碱液联用去皮对去皮效果和产品质地、颜色、番茄红素提取率、pH值和可滴定酸含量等品质的影响,并结合扫描电子显微镜观察不同去皮方法果皮微观结构.结果表明,功率超声去皮较传统的热水去皮和碱液去皮,去皮难度小,质量损失少,且产品品质良好,番茄红素含量较高,而超声与碱液联用去皮较其他去皮方法虽去皮难度小,但质量损失过高.扫描电子显微镜观察结果表明,功率超声去皮较热水去皮、碱液去皮对果皮角质层的破坏力更大,可能是超声的空化效应使果皮与果肉更易分离,从而降低去皮损失.因此,功率超声去皮是一种潜在的新型环境友好型去皮方法.
番茄、去皮、去皮效果、品质
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TS255.3(食品工业)
国家自然科学基金面上项目31371872
2017-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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