10.7506/spkx1002-6630-201705004
兔皮胶原蛋白的加工特性
以兔皮胶原蛋白为原料,对其加工特性进行系统研究.结果表明,兔皮胶原蛋白具有较强的吸水性,达到14.89mL/g;其在酸性环境中有很高的溶解性,在pH值为3时,溶解度最高,在碱性环境中溶解度降至50％左右;离子质量浓度对胶原蛋白的溶解度有明显影响,其在NaCl质量浓度为0～2 g/100 mL时保持相对稳定,在NaCl质量浓度由2g/100mL增加至4g/100 mL过程中急剧下降,而NaCl质量浓度大于4g/100 mL后,胶原蛋白溶解度变化不再明显;当胶原蛋白的质量浓度小于1 g/100 mL时,兔皮胶原蛋白的乳化性随着胶原蛋白质量浓度的增加逐渐增加,但质量浓度超过1 g/100 mL时,乳化性降低,乳化稳定性随胶原蛋白质量浓度的变化呈现与乳化性相反的趋势;低质量浓度的胶原蛋白溶液在pH 3～6过程中,乳化性和乳化稳定性均呈下降趋势,随后,pH 6～9时乳化性和乳化稳定性缓慢增加后保持稳定;离子质量浓度在0.00～7.02g/100mL范围内,随离子质量浓度的增加,乳化性呈现出先升高后降低的趋势,而乳化稳定性则呈现先增加随后保持稳定的趋势,在离子质量浓度为5.85 g/100 mL时,胶原蛋白的乳化性与乳化稳定性较好.
胶原蛋白、吸水性、溶解性、乳化性
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TS251.92(食品工业)
国家自然科学基金青年科学基金项目31301425;中央高校基本科研业务费重大项目XDJK2015A015;中国博士后科学基金面上项目2014M562267;中国博士后科学基金特别资助项目2015T80951;重庆市基础科学与前沿技术研究重点项目cstc2015jcyjBX0116;第四批重庆市高等学校优秀人才支持计划项目
2017-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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