10.7506/spkx1002-6630-201406047
冷冻非发酵面团冻藏过程中化学成分及物理特性的变化
考察冷冻非发酵面团于-18℃冻藏不同时间(0、5、10、15、20、25 d),其化学成分与物理特性的变化.结果表明:随着冻藏时间的延长,直链淀粉含量总体上呈下降趋势,当冻藏至第5天时,其含量急剧下降,之后呈波动变化;还原糖含量逐渐上升,然后趋于稳定(含量约49.26 mg/g干质量);戊聚糖含量小幅下降;巯基含量呈先上升后下降趋势;硬度、胶着性增加,黏聚性变化不显著(P＞0.05),弹性下降;弹性模量G'与黏性模量G”均有所下降;除冻藏15 d外,tanδ值相近且均高于空白组;色泽也有所下降.结论:随着冻藏时间的延长,冷冻非发酵面团的品质有所下降.
冻藏、冷冻非发酵面团、化学成分、物理特性
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TS201.1(食品工业)
江苏省高校优势学科建设工程资助项目;“六合英才计划”项目
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
219-223
