10.7506/spkx1002-6630-201406044
动力学模型预测药膳型老鸭煲货架期
为了确定药膳型老鸭煲在常温(25℃)条件下的货架期,先对杀菌温度进行选择,并对最优杀菌温度杀菌后的药膳型老鸭煲采用加速货架期法,结合感官评定,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值为指标建立了脂肪氧化的一级反应动力学方程.结果表明,121℃条件下杀菌效果最好,感官评分与TBA值之间相关性极显著,动力学方程拟合度高(相关系数R2在0.99以上).由动力学方程计算出鸭肉包在常温条件下的货架期为301d,汤包的货架期为282 d,油包的货架期为213d,由此推测出药膳型老鸭煲在常温条件下的货架期为213 d.
老鸭煲、货架期、感官评定、硫代巴比妥酸值、动力学方程
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TS251.68(食品工业)
江苏省科技支撑计划项目BE2011451
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
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