10.7506/spkx1002-6630-201406032
“郫县豆瓣”色价和辣度的分析
以某品牌特、一、二级“郫县豆瓣”为样本,分别选择索氏提取、丙酮超声波提取以及乙酸乙酯超声波提取其中的辣椒红色素,通过分光光度法检测其吸光度,对比分析色价差异;采用高效液相色谱法测定其中辣椒素和二氢辣椒素的含量,采用国际通用的斯科维尔指数和辣度来表示“郫县豆瓣”的辣味程度.结果表明:丙酮超声波提取法提取效果最好,可用于“郫县豆瓣”的色价测定,各等级“郫县豆瓣”的色价均高于0.4,随着等级的降低而减小,但各等级间差异不显著;超声波提取、高效液相色谱法测得某品牌特级“郫县豆瓣”的辣度为23～28;一级为14～21;二级为13～15.
郫县豆瓣、色价、辣度、超声波提取
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TS201.2(食品工业)
四川省“郫县豆瓣”研究所委托项目12205508;“食品生物技术”四川省高等学校重点实验室项目szjj2011-004;食品科学四川省重点学科建设项目SZD0803-09-1
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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