10.7506/spkx1002-6630-201406027
穿刺法分析海参质构特征
为了准确客观评价食用态海参的质构特征,建立标准化的海参质构评定方法,以TA-XT plus型物性测试仪作为检测工具,研究了穿刺法在海参质构分析中的应用效果,并采用该方法测定了海参不同部位及不同加工产品的硬度值.结果表明:采用穿刺法分析海参质构,其适宜的测试参数为:P/2N探头、测前速度1 mm/s、测试速度5 mm/s、测后速度5 mm/s、穿刺距离10mm、触发力5.0 g、数据收集率200 pps.海参不同部位的硬度值存在差异,建议以海参中段背部中心位置作为固定的测定位点.采用该方法测定海参的硬度值,其标准偏差的变异系数在5％以内,且可以明显体现不同海参产品的质构差异.该方法可以为海参品质评定提供科学的技术手段.
海参、质构、穿刺
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TS254.7(食品工业)
山东省科技发展计划项目2012GHY11533;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B05
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
129-132
