10.7506/spkx1002-6630-201406014
皮蛋加工过程中脂肪酸的变化规律
采用气相色谱测定皮蛋加工过程中总脂肪酸及游离脂肪酸的种类和含量,旨在明确皮蛋加工过程中总脂肪酸及游离脂肪酸等营养成分的变化规律,为探讨其对皮蛋风味形成的作用提供基础数据.结果表明:在皮蛋加工过程中,大部分脂肪酸含量在加工前20 d变化明显,在加工后期则变化幅度较小;总脂肪酸的种类由23种增加到27种,含量则由295.924 mg/g减少到242.338 mg/g.在加工过程中,游离脂肪酸的种类和含量都有所增加,种类由最初的7种增加到13种,含量由21.774 mg/g增加到102.578mg/g.
皮蛋、总脂肪酸、游离脂肪酸
35
TS207.3(食品工业)
国家自然科学基金青年科学基金项目31101293, 31101321;国家自然科学基金地区科学基金项目31360398;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室开放基金项目SKLF-KF-201008
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
69-72
