10.7506/spkx1002-6630-201406008
青梅汁酸凝豆腐质构优化及显微结构分析
为了改善青梅汁作为单一酸性凝固剂制作的豆腐硬度低、质构差的缺点,添加天然食用胶与钙盐进行质构的优化研究.以豆腐的硬度与持水力作为响应值,采用响应曲面法优化食用胶与钙盐的最佳添加量.结果表明:食用胶与钙盐的最佳添加量为乳酸钙0.291 mmol/100 mL、卡拉胶0.032 8 g/100 mL,此条件下青梅汁酸凝豆腐硬度为49.3 g,持水力为73.43％.扫描电镜显微观察表明,添加卡拉胶与乳酸钙的豆腐凝胶网络结构更加均匀、致密.
青梅汁、豆腐、质构、响应曲面法、扫描电镜
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TS214.2(食品工业)
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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