10.7506/spkx1002-6630-201404048
护色保脆复配物对鲜切牛蒡品质及酶促褐变的影响
采用响应面法优化鲜切牛蒡护色保脆复配物L-半胱氨酸、抗坏血酸钙和乳酸钙质量浓度,研究该复配物对牛蒡贮藏期间品质和酶促褐变的影响.结果表明:护色保脆复配物中L-半胱氨酸、抗坏血酸钙和乳酸钙质量浓度分别为0.29、1.2 g/100 mL和0.2 g/100 mL时,鲜切牛蒡护色保脆效果最好,鲜切牛蒡经此复配物浸泡30 min后,多酚氧化酶和过氧化物酶活力下降,同时苯丙氨酸解氨酶在贮藏前期被激活,第10天的活力为对照的1.5倍.复配物处理后,丙二醛含量低于对照,而总酚含量高于对照.贮藏前期的5d内,复配物处理能较好地保持鲜切牛蒡的颜色和脆性.
牛蒡、护色、保脆、贮藏
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TS255.3(食品工业)
江苏高校优势学科建设工程资助项目;江苏省苏北科技发展计划项目BN2012037
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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236-242
