10.7506/spkx1002-6630-201404014
不同温度条件下草鱼肉挥发性成分的检测
采用固相微萃取-气相色谱-质谱分析不同温度条件下草鱼背肉挥发性风味成分.固相微萃取-气相色谱操作条件:采用65 μm PDMS/DVB萃取头,萃取时间40 min;色谱条件采用程序升温:柱初温40℃,保持2 min,以4℃/min升至160℃,而后以10℃/min升至250℃,保持5 min.经气相色谱-质谱分析检测,草鱼背肉在30、45、60、80、95℃分别确定出23、43、52、68、74种挥发性成分;随着温度的升高,草鱼背肉挥发性成分的种类也随之增多,醇类、醛酮类、烃类及芳香族等化合物的相对含量有明显变化;80℃与95℃检测到的挥发性成分大部分差异不显著,可以认为代表熟鱼肉的风味特征.挥发性成分中的1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、2,3-辛二酮及其他饱和醛通常被认为对水产品风味有较大影响,当温度变化时,含量变化也较大.
温度、草鱼肉、气质联用仪、挥发性成分
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TS254.4(食品工业)
国家自然科学基金面上项目31171764;上海海洋大学博士启动基金项目110201;上海市科委工程中心建设项目11DZ2280300;上海市高校知识服务平台项目ZF1206
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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