微生物谷氨酰胺转氨酶对小麦粉品质的影响
通过粉质、拉伸实验和凝胶渗透液相色谱分析,研究微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)对面团流变学特性和面筋蛋白的影响.结果表明:添加5U/g(以面粉计)的MTG后,面团稳定时间增加了18％,弱化度降低了15％,粉质指数得到提高；MTG对面团拉伸特性的影响更明显,且静置时间越长,对拉伸特性的改善效果越好；添加5U/g的MTG后,面粉悬浮液中ω5-醇溶蛋白和ωb-醇溶蛋白含量各显著减少了99％和88％左右:添加10U/g的MTG后,冻干面团中高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和ωb-醇溶蛋白含量分别减少了42％和25％.MTG通过催化面筋蛋白中各组分发生分子内及分子间的交联作用,增加面筋蛋白中大分子蛋白数量,提高面筋质量.MTG对面粉品质的改良效果明显,使其在烘焙食品中有广阔的应用前景.
微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)、面团流变性能、面筋蛋白
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TS211.4(食品工业)
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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