玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响
研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响,用质构仪测定面团及馒头的质构特性,用扫描电镜观察面筋的超微结构.结果表明:在玉米粉添加量为20g/100g面粉时,面团的质构特性变化差异显著,低于20g/100g面粉时,面团质构特性变化不大；随着玉米粉添加量的增加,馒头的硬度及胶黏性变小,弹性增加,内聚性、咀嚼性、黏附性变化不显著；馒头的硬化速率增加,抗老化效果变差;玉米粉的添加阻碍了面筋网络结构的形成.因此,玉米粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及面筋的超微结构.
玉米粉、小麦粉、质构特性、面团、超微结构
34
TS213.2(食品工业)
黑龙江省科技攻关计划项目GZ11B112
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
101-104
