大叶麻竹笋腌制过程中主要营养成分的变化
以大叶麻竹笋为原料,研究其在4种不同腌制方式过程中蛋白质、可溶性糖、粗纤维、VC和矿物质等营养成分含量的变化.结果表明:大叶麻竹笋在腌制过程中蛋白质、可溶性糖、粗纤维、VC和矿物质等营养成分的含量发生了明显变化.腌制90d后,发酵性腌制和非发酵性腌制蛋白质含量分别降低了87.01％和77.36％,可溶性糖的含量分别下降了98.17％和86.63％,VC的含量分别下降了71.29％和90.87％,粗纤维的含量分别下降了39.27％和45.01％.腌制样品中Ca和K的含量比鲜样品分别增加了26.00％和3.15％;P、Fe和Zn的含量分别降低了94.31％、62.53％和29.17％.
大叶麻竹笋、腌制、营养成分
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TS201.4(食品工业)
中央高校基本科研业务费专项XDJK2009C055
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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