α-生育酚、VC硬脂酸酯和槲皮素在含松籽油酸结构脂中抗氧化作用的研究
通过Schaal烘箱(60℃)氧化法,比较α-生育酚(TOH)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)和槲皮素(Qu)对含有松籽油酸的软质黄油基料油(SL)的抗氧化作用.结果表明:经过30d的烘箱氧化后,SL中多不饱和脂肪酸的含量减少,其中功能性松籽油酸由7.10％降低到4.60％.AP和Qu能够有效降低多不饱和脂肪酸的氧化分解,并且显著抑制结构脂的过氧化值(POV)、酸值(AV)和硫代巴比妥酸值(TBARS).AP和Qu的抗氧化作用随着添加量增加而增强.与低添加量(100mg/kg)TOH相比,高添加量(500 mg/kg)TOH有促进氧化作用,表现为增加酸值和硫代巴比妥酸值.另外,油脂氧化不仅改变了化学性质如脂肪酸组成、酸值、过氧化值和硫代巴比妥值等,而且改变了溶解和结晶曲线,添加抗氧化剂也对油脂氧化后的溶解结晶图谱有一定影响.
α-生育酚、抗坏血酸棕榈酸酯、槲皮素、软质黄油基料油、氧化稳定性
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TS225.6;TS202.3(食品工业)
第四批中国博士后基金特别资助项目20110459;江西省科技厅油脂加工与质量控制重点项目赣科发2010J217;国家自然科学基金面上项目31071561
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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88-92
