食盐对咸蛋黄蛋白质特性的影响
研究氯化钠对咸鸭蛋蛋黄中蛋白质特性的影响.新鲜蛋黄可溶性蛋白含量为1.95g/100g湿基,第15周咸蛋黄中为4.30g/100g湿基；新鲜蛋黄的巯基含量为0.057mmol/g pro,到第3周出现峰值0.102mmol/g pro;差示扫描量热仪(DSC)分析表明食盐对咸蛋黄蛋白质的耐热性有促进作用,新鲜蛋黄热转变温度为79.06℃,第15周转变温度升高到80℃；SDS-PAGE电泳表明食盐的腌制没有对蛋白质肽链结构产生影响;傅里叶变换红外光谱表明,蛋白质的二级结构发生较大变化,新鲜蛋黄蛋白质的二级结构以α螺旋和β折叠为主,占74.67％,腌制以后a螺旋和β折叠结构部分转化为T转角.
蛋黄、蛋白质、巯基、二级结构
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TS253.1(食品工业)
广东省科技攻关项目2009B020313002;中山市科技计划项目20092A196
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
83-87
