微波杀菌对卤猪肝品质特性的影响
为了研究微波杀菌技术对卤猪肝品质特性的影响,以卤猪肝为研究对象,采用微波等杀菌方式对酱卤猪肝进行杀菌,研究微波杀菌对卤猪肝杀菌效果及含水率、质构、色泽、维生素等理化指标的影响.结果表明:微波杀菌后卤猪肝水分含量降低,嫩度下降,韧性增强,在表面温度达到70℃时,其杀菌效果与高温杀菌接近,且微波杀菌后,卤猪肝的色泽变暗、VA含量减少,但与高温杀菌相比,品质变化较小.
卤猪肝、微波杀菌、品质变化
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TS251.1(食品工业)
科技部农业科技成果转化资金项目2010GB2T010705
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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