鲢鱼鱼浆对鱼糜凝胶品质的影响
以鲢鱼为对象,研究全鱼浆和鱼骨浆的基本组成及其添加量对鱼糜凝胶品质的影响,并分析微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对添加鱼浆后的鱼糜凝胶性能的改善作用.结果表明:2种鱼浆的总灰分含量都较高,且蛋白质含量都高于12％.无论是添加全鱼浆还是鱼骨浆的鱼香肠,采用两段加热(40℃、1h,90℃、0.5h)的凝胶性能和持水性都高于一段加热(121℃、0.5h).随着2种鱼浆添加量的增加,两段加热凝胶的破断强度和凝胶强度均先增加后减小,全鱼浆的适宜添加量10％高于鱼骨浆的5％.MTGase可不同程度地提高添加鱼浆的鱼糜凝胶的凝胶性能和持水性,且对一段加热凝胶持水性的改善效果高于两段加热.
鱼浆、凝胶性能、持水性、转谷氨酰胺酶
34
TS254.4(食品工业)
国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-46-23;淡水鱼精深加工及综合利用技术研究与开发项目2009GJD10003;华中农业大学人才科研启动项目52204-08075
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
53-56
