核磁共振法研究山梨糖醇对发酵香肠的保水性和质构的影响
利用低场核磁共振技术,研究发酵香肠加工过程中自由水、不易流动水及结合水的变化,并研究山梨糖醇对发酵香肠加工过程中3种水分变化的影响.结果表明:随着发酵和干燥过程的进行,发酵香肠中3种水分的活度逐渐下降.在发酵香肠的加工时间相同时,山梨糖醇的加入能够降低不易流动水和自由水的活度,当添加量较大(10％)时,也能够降低结合水的活度.当保持发酵香肠的最终αw为0.87时,添加12％的山梨糖醇能够使发酵香肠的加工时间由25.8h降低到8.8h,有效缩短发酵香肠的生产周期,并且能够改善发酵香肠的质构,有效改善发酵香肠口感硬、难咀嚼的特点.
核磁共振、发酵香肠、山梨糖醇、保水性
34
TS251(食品工业)
国家自然科学基金项目31071569
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
22-26
