含Olestra低脂休闲蛋糕体系的流变学、微结构与烘焙特性
以Olestra为脂肪替代物替代休闲蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分别为质量分数25％、50％、75％),研究其对面糊的密度、微观结构及流变学特性的影响,并对休闲蛋糕产品的理化参数、质构、感官评定进行研究.结果表明:当脂肪替代率为25％时,休闲蛋糕面糊流变特性和休闲蛋糕品质和对照组差别不大；脂肪替代率为50％时,会显著增大面糊密度,减少面糊中气泡数目,降低休闲蛋糕比容.TPA结果表明添加脂肪替代物会使休闲蛋糕的硬度和咀嚼度显著增加.
Olestra、休闲蛋糕、脂肪替代物、面糊、流变特性、微观结构、质构
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TS201.3(食品工业)
国家自然科学基金项目31071595,20576046;美国农业部国际合作项目A-86269;国家农业科技成果转化资金项目2009GB23600520,2011GB2C100017;广东省-教育部产学研结合项目2011B090400592
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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