虎纹蛙肌肉挥发性成分和脂肪酸分析
对虎纹蛙肌肉中的挥发性成分和脂肪酸分别进行测定.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析虎纹蛙肌肉中的挥发性成分.结果共鉴定出36种成分,其中醛类化合物有15种,且含量最高,占挥发性成分总量的68.76%;己醛、(Z)-4、庚烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和2,3-戊二酮等可能对虎纹蛙肉的整体风味贡献较大;虎纹蛙肌肉脂肪酸主要由不饱和脂肪酸(UFA)组成,占脂肪酸总量的72.89%;在日常饮食中,虎纹蛙肉为n-3多不饱和脂肪酸(n-3 PUFA)较为丰富的食物资源;亚麻酸(C(18:3)(n-3);ALA)、二十碳五烯酸(C(20:5)(n-3),EPA)和二十二碳六烯酸(C(22:6)(n-3),DHA)为主要的n-3 PUFA.UFA为虎纹蛙肉的重要风味前体物质.
虎纹蛙、挥发性成分、脂肪酸、顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)
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TS201.2(食品工业)
浙江省自然科学基金项目Y506234;浙江省科技计划重点项目2008C22057
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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