葛根酸乳加工工艺优化
以湘西葛根、脱脂乳粉为主要原料,添加果葡糖浆、黄原胶、羧甲基纤维素钠加T成葛根酸乳,并对加工过程中的关键工艺进行研究.结果表明:用质量分数0.1%柠檬酸+0.1%VC复合护色剂,葛根汁色泽呈乳白色,质量良好;产品最佳配方:脱脂乳粉与水按1:8(m/V的比例制得复原乳,葛根汁:复原乳体积比为2:5,以复原乳质量为基准,添加质量分数10%果葡糖浆、质量分数0.05%黄原胶、质量分数0.1%羧甲基纤维素钠,灭菌温度95℃,保温10min,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)接入量3%(V/V),于发酵温度43℃条件下发酵5h.在该最优工艺条件下制得的葛根酸乳产品酸甜适口,营养丰富,风味浓郁.
葛根、酸乳、乳酸菌、加工工艺
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TS252.54;R281.5(食品工业)
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
297-300
