商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究
采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用 Brabender MicroVisco-AmLyograph 黏度仪分析米粉的糊化特性.结果表明:粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中.粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温度、最终黏度和回生值居中;糯米峰值黏度、破损值较高,起糊温度、最终黏度和回生值较低;而籼米峰值黏度、破损值则居中,起糊温度、最终黏度和回生值较高.由此得出,籼米凝胶强度较大,易老化,糯米与之相反,而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感.
粳米、籼米、糯米、品质特性、糊化特性
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TS212.2(食品工业)
陕西省农业科技攻关项目2008K01-02;西北农林科技大学博士启动基金项目Z111020522
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
78-81
