高静压下添加酪朊酸钠鸡肉肠制品保水性与质构特性的相关性研究
在 50～600MPa 高静压和 5～40min 保压时间范围内单因素考察添加1.5%酪朊酸钠鸡肉肠制品保水性与质构特性的相互影响规律,并用电镜从微观结构上分析其机理.结果表明:与未受压的对照样比较,200～500MPa 高静压和 10～30min 保压时间都能显著增强其保水特性(P<0.01),过低压力 50MPa 和过高压力 600MPa 有明显降低保水性现象(P<0.01);制品质构特性(硬度、咀嚼性)随着压力增大而先迅速后平缓增大;而保压时间对鸡肉肠制品的保水性、质构特性的影响不显著.与保压时间比较,不同压力水平处理下的制品保水性与质构特性有着更加显著的相关性(P<0.01),提高保水性同时能明显改善其质构特性.
高静压、酪朊酸钠、鸡肉肠制品、保水性、质构特性、相关性
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TS251.6(食品工业)
农业部公益性行业科研专项nyhyzx07-038;广东省农业攻关项目2008A020100018
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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52-57
