鱿鱼及其制品加工贮存过程中甲醛的消长规律研究
探讨鱿鱼内源性甲醛的来源,跟踪检测鱿鱼及其制品贮存和加工过程中甲醛含量变化.结果显示,鱿鱼原料甲醛含最较低,鱿鱼制品中甲醛含量显著高于原料.鱿鱼肌肉在25℃和4℃贮存中随着鱼肉变质甲醛含量逐步下降,而在高温处理中随着蒸煮温度上升甲醛含量显著增加.鱿鱼丝加工过程蒸煮和焙烤工序甲醛增加最明显,鱿鱼圈加工过程甲醛含量无显著变化.秘鲁和北太鱿鱼丝在25、4、-20℃贮存时甲醛呈现先下降再上升的趋势.可见,鱿鱼制品高含量的甲醛主要来源于加工中的热处理工序,并且鱿鱼制品低温贮存可以减少甲醛的生成.
鱿鱼制品、甲醛、贮存、加工
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TS254.1;TS254.4(食品工业)
国家"863"计划项目2007AA091806;浙江省自然科学基金项目Y3090246;浙江省教育厅科研项目Z09-11
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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