梭子蟹贮藏和加工过程中内源性甲醛含量的变化
为探究梭了蟹甲醛的本底含量和来源,采用高效液相色谱法(HPLC)对梭子蟹不同部位、低温贮藏和不同加工过程的甲醛含量进行检测.结果显示,新鲜梭子蟹甲醛本底含量低于10mg/kg,不同部位甲醛含量差异明显,蟹腿肉甲醛含量最高.梭子蟹冷藏和冷冻过程甲醛含量明显下降,醉蟹和蟹糊中甲醛含量上升,而水煮和蒸煮均使甲醛含最增加明显.可见,梭子蟹中可能不存在氧化三甲胺酶生成途径,但仍有类似于鱿鱼等水产品高温分解生成甲醛的反应;腌料中的Fe~(2+)可能促进甲醛的生成.
梭子蟹、储藏和加工、内源性甲醛
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TS254.4(食品工业)
国家"863"计划项目2007AA091806;浙江省自然科学基金项目Y3090246
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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