响应面法优化猪肉盐溶蛋白热诱导凝胶工艺的研究
研究pH值、NaCl_2、MgCl_2和复合磷酸盐(MP)对猪后腿肉盐溶蛋白(SSP)提取率及热诱导凝胶的保水性(WHC)和凝胶强度(BS)的影响.通过数学模型的建立和响应面分析,确定制备热诱导凝胶的最佳工艺条件.结果表明,在pH6.7、NaCl 0.7mol/L、MgCl_2 0.006mol/L、MP 2.5g/kg处理条件下,盐溶蛋白提取率为9.41%、凝胶保水性为86.13%、凝胶强度为86.50g.MgCl_2与MP的交互作用显著增加盐溶蛋白的溶出率.各因素间的协同作用对热诱导凝胶的品质有显著影响.
猪后腿肉、热诱导凝胶、响应面法、保水性、凝胶强度
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TS201.21(食品工业)
河南省高校青年骨干教师资助项目;河南省教育厅自然科学研究计划项目2009A550008
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
38-43
