10.3321/j.issn:1002-6630.2009.13.013
分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成的影响
本实验用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成过程及质构特性的影响.结果表明,大豆蛋白凝胶的形成过程受多种分子间作用力的影响,其中静电作用、疏水相互作用和氧键对石膏凝固大豆蛋白凝胶的形成具有重要的影响.
分子间作用力、大豆蛋白、凝胶、质构特性
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TS201.2.1(食品工业)
国家"863"计划项目2006AA10Z330;湖北省重大科技专项2006AA201B29;湖北省人事厅高层次人才择优资助项目鄂人[2003]31
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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