10.3321/j.issn:1002-6630.2009.13.006
羟基自由基氧化对乳清蛋白疏水性的影响
本实验研究在羟基自由基氧化体系中,不同的H2O2浓度(1～20mmol/L)、FeCl3浓度(0.1～2mmol/L)及不同的pH值、温度、盐浓度等环境条件对乳清蛋白疏水性的影响,每种氧化条件的氧化时间分别为1、3、5h.结果表明,氧化和环境因素对乳清蛋白的疏水性影响很大,在H2O2体系中当H2O2浓度为5mmol/L时疏水值达到最大,为9559.2,是对照组的4.88倍,明显高于FeCl3体系中的变化;疏水性在偏离等电点pH7.0时较大,在适宜的温度和盐浓度下能够增加乳清蛋白的疏水性.说明氧化过程中,乳清蛋白的疏水性受H2O2浓度的改变影响最大,并且也受其他环境条件的影响.
羟基自由基、氧化、乳清蛋白、疏水性
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TS201.3(食品工业)
国家自然科学基金项目30871818:黑龙江省自然科学基金重点项目ZJN0605-01
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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