10.3321/j.issn:1002-6630.2009.11.039
根霉酯化酶用于酱油增香的优化研究
以豆粕和小麦为主要原料,采用同态低盐原池淋浇发酵法生产基础酱油,对基础酱油使用根霉酯化酶进行增香,通过单因素试验和响应面分析,研究了酯化酶用量、酯化温度和时间对酱油感官和理化质量的影响,结果表明:添加根霉酯化酶能显著提高基础酱油中挥发酯的含量,使酱油滋味醇厚,香气浓郁.优化后的酱油增香工艺条件为:根霉酯化酶1.0%、酯化温度45℃、时间为72h,该条件下酱油总挥发酯的含量为7.512mg/100ml,较基础酱油增加36.3%.
根霉酯化酶、酱油、增香、优化
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TS264.21(食品工业)
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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