10.3321/j.issn:1002-6630.2009.11.007
环境条件对猪血浆蛋白功能性质的影响
本实验测定猪血浆蛋白的化学成分和等电点,并研究温度、pH值、蛋白浓度、离子强度对猪血浆蛋白溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性质的影响.结果表明:猪血浆蛋白粉中蛋白含量为62.5%;猪血浆蛋白的等电点为pH5,在等电点时,其溶解性、起泡性和乳化稳定性都最小,而起泡稳定性在此点最大;温度在20～70℃范围内,溶解性随温度升高而增大,温度为70℃时开始变性,高于70℃时蛋白质的溶解性降低.一定浓度的食盐的加入对猪血浆蛋白的功能性质起正效应.
猪血浆蛋白、功能性质、溶解性、起泡性、乳化性
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TS201.21(食品工业)
黑龙江省"十一五"重大科技攻关项目GB068403
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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