10.3321/j.issn:1002-6630.2009.09.062
肌原纤维蛋白凝胶形成机理及影响因素的研究进展
肌原纤维蛋白的凝胶特性是肉类制品重要的功能特性,是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官的决定性因素.本文介绍了蛋白质凝胶形成的机理,重点论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素,为生产高质量的肉制品提供理论依据.
肌原纤维蛋白、凝胶、影响因素
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Q816(生物工程学(生物技术))
黑龙江省杰出青年基金项甘JC200702:"十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD05A03
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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