10.3321/j.issn:1002-6630.2009.09.043
酱醅低盐发酵工艺条件的优化研究
对酱油曲同态低盐发酵的影响因素进行了分析,通过单因素试验,确定了参数的变化范围,运用Box-behnken设计原理对酱醅含水量、酱醅含盐量、发酵温度、发酵时间四冈素进行设计、试验,并以氨基酸态氮得率作为响应值,通过方差分析和响应面分析,明确了各因素的一次项、二次项及交互项的影响,优化后的酱醅低盐发酵最佳工艺条件为:酱醅含水量60%、酱醅含盐量11%、发酵温度45℃、发酵时间18d,该条件下氨基酸态氮得率为0.8685g/100ml.
酱醅、固态低盐、发酵、优化
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TS264.21(食品工业)
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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