10.3321/j.issn:1002-6630.2009.09.033
发酵生产鱼酱油过程中生化特性研究
对鱿鱼加工过程中副产物进行回收利用,不仅提高鱿鱼的经济价值,还可以减少副产物引起的环境污染.本研究采用三种工艺条件利用鱿鱼加工副产物发酵生产鱼酱油,测定了发酵过程中总氮、总酸、氮转化率、pH值、氨基态氮、挥发性盐基氮(T-VBN)和蛋白酶活的变化情况,并对产品进行了感官评价.结果表明,发酵过程中总氮、氮转化率、氨基态氮和T-VBN不断增加,而pH值、总酸和蛋白酶活在发酵的不同阶段呈现不同的变化趋势,并且获得的鱼酱油风味鲜美,没有任何不良风味.
鱿鱼、鱼酱油、发酵、生化特性
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TS264.2(食品工业)
山东省自然科学基金项目Y2007C176,Y2007C175;山东省教育厅科技计划项NJ07YC08;青岛科技大学科研启动基金项目0022213
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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140-143
