10.3321/j.issn:1002-6630.2009.09.019
金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响
研究了金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响.结果表明,Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用,对花色苷的稳定性无显著影响;高浓度Zn2+、MB2+具有增色作用,而且能够增强花色苷的稳定性;Fe2+、Fe3+、Pb2+对花色苷具有破坏作用,使花色苷的稳定性下降,含Fe3+、pb2+的花色苷溶液中有沉淀生成.苯钾酸钠对蓝莓花色苷稳定性良好.抗坏血酸和过氧化氢使花色苷的稳定性下降.蔗糖对蓝莓花色苷的稳定性无不良影响,高浓度的蔗糖对其有不同程度的护色效果.
蓝莓花色苷、金属离子、食品添加剂、稳定性
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TS201.2(食品工业)
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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