10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.066
利用单宁酶改善绿茶滋味品质的研究
为了利用外源单宁酶改善夏茶滋味品质成分和组成,实验设计了在传统绿茶加工工艺的揉捻工序中,添加不同浓度的外源单宁酶,比较不同处理的成品茶在多酚类物质、儿茶素和氨基酸含量方面的差异,分析单宁酶提高夏季绿茶品质的效果.结果表明:单宁酶处理和对照相比,茶叶中茶多酚总量无显著性差异,但儿茶素的组成变化很大,其中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)明显下降;氨基酸总量有所增加,其中谷氨酸等一些低闽值氨基酸含量增加更为明显.这些成分变化对改善夏季绿茶滋味有积极意义,在夏茶加工中添加外源单宁酶可以在一定程度上降低苦涩味,从而提高茶汤的鲜醇度.
外源单宁酶、绿茶、滋味、酯型儿茶素、氨基酸
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TS272.5(食品工业)
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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